L’accord « met et vins » par le sommelier Yoann Vasquez de la Bastide Saint-Antoine Grasse

L’accord « met et  vins » par le  sommelier  Yoann Vasquez de la Bastide Saint-Antoine,

Menu Jacques Chibois,
Coupe « senteurs Provençales »



Tarte fine de tomates au parmesan, compoté d’oignons au thym,
mignonette d’olive noire

Le dos de veau rôti aux girolles,
caviar d’aubergine à la marjolaine et pomme de terre fondante

Fraicheur de pêches crémeuses et croquantes, fine gelée et glace à la verveine du jardin

Mignardises

  • Choix  des  cuvées :


Tarte fine de tomates au parmesan, compoté d’oignons au thym,
mignonette d’olive noire

  • Château/Festival Escaravatiers Rosé 2016

 » Il est  fin, juste  ce  qu’il faut  il n’y-a pas  trop de gras, équilibré, vous avez  l’impression  d’arriver sur  un coussin il soyeux. Au nez, il a un développement de  fruit qui  est impressionnant, on ne l  ressens  pas  à la dégustation, mais à la  senteur c’est  extraordinaire !  » commentaire  fait  par  François Trapet-Rochelandet sur le rosé  des Escaravatiers – » Bravo, félicitation  ! »

– « Il est  composé de  4  cépages : Grenache, Cinsault, Syrah, Rolle Macération pelliculaire pour extraire beaucoup d’arôme, pressurage à  froid à  basse température, fermentation en  fût de  chêne neuf, les vins élevés sur leurs lies, bâtonnés, le bâtonnage consiste à remuer les lies fines du vin qui se déposent au fond des fûts ou cuves lors des vinifications. Du fait il s’agit de  remuer  chaque  semaine et remettre  en  suspension les lies ce qui va  lui  donner  beaucoup de gras, de la rondeur et de longueur en bouche, un « petit clin d’oeil à la  famille  Trapet Rochelandet » car c’est  le même procédé que les vins de Bourgogne.  » commentaire de  Sébastien VASSEROT-MERLE Domaine des Escaravatiers.

Le dos de veau rôti aux girolles, caviar d’aubergine à la marjolaine et pomme de terre fondante:

  • Petite Chapelle Gevrey Chambertin Premier Cru 2013

Les  vignes  sont  situées en  bordure de Gevrey Chambertin, Très délicat, très fin, on sent bien  le  pinot, nouveau millésime;

Fraicheur de pêches crémeuses et croquantes, fine gelée et glace à la verveine du jardin

  • Pétille rouge

19 ème siècle existait en Chambertin Grand cru
à cette époque c’était du Gamay, non pas du Pinot,
Frappé entre 3 et 5 degré, vous pouvez faire tout le repas, viande rouge, grillade fromage et dessert, c’est un extra un extra brute.

– » C’est un  bonbon, ce petill’rouge. » explique Yoann Vasquez Sommelier Bastide Saint-Antoine Grasse

Monsieur Sébastien VASSEROT-MERLE – Domaine des Escaravatiers, Puget-sur-Argens, AOP Côtes de Provence

 

 

Monsieur François et Madame Marie-Cécile Rochelandet – Domaine François Trapet, Gevrey Chambertin,

   

Bourgogne Mousseux Rouge

 

Domaine des Escaravatiers

Domaine TRAPET-ROCHELANDET